Obiectivul: dezalcoolizarea și conservarea aromelor

Vinurile non-alcoolice sunt cunoscute de câțiva ani, dar cunoașteți metodele utilizate pentru a obține o băutură non-alcoolică de 0,0% care păstrează potențialul aromatic complet?
Primul lucru de știut este că dezalcoolizarea unui vin este o procedură intensă care poate avea un efect semnificativ asupra calității aromelor.
Odată cu trecerea timpului, a devenit clar că, în loc să se extragă alcoolul dintr-un vin finit, procesul poate fi efectiv realizat în diferite etape ale procesului de producție.
  • Prin alegerea soiurilor de struguri care produc un nivel scăzut de zahăr
  • Prin împărțirea recoltei în două etape: una pentru recoltarea strugurilor mai puțin copți dar cu niveluri mai ridicate de aciditate și a doua pentru recoltarea strugurilor mai maturi. Cele două recolte sunt apoi reasamblate.
Cu toate acestea, știm că recoltarea strugurilor necoapți are ca rezultat vinuri cu un nivel scăzut de alcool și, de asemenea, știm că calitatea senzorială este afectată semnificativ cu niveluri ridicate de aciditate și arome neplăcute.
  • Utilizarea enzimelor, cum ar fi glucoza oxidază, va conduce la reducerea zaharurilor reziduale și va reduce la jumătate potențialul de alcool în vinul finit. Acest tratament are limitele sale, deoarece utilizarea acestei enzime nu este autorizată în producția de vin și poate fi utilizată numai pentru vinurile albe.
  • Prin limitarea fermentației tulpinilor bacteriene pentru a reduce nivelul alcoolului. Această practică nu poate fi utilizată pentru toate tipurile de vinuri.
  • Prin utilizarea unei drojdii cu randamente reduse de alcool, care este atât ieftină, cât și ușor de implementat. Aceste tulpini sunt obținute prin modificarea metabolismului lor pentru a transforma unele dintre zaharuri în sub-produse, altele decât etanolul (16,8 g zahăr per grad de alcool).

Trei tehnici sunt folosite pentru a dezalcooliza un vin finit.

Distilarea sub vid
 Aceasta tehnică este împărțită în două etape. Prima implică transferul vinului printr-o coloană de distilare și extragerea compușilor foarte volatili (arome) într-o mică fracțiune de alcool la 30 °C. A doua etapă constă în transferul vinului prin coloană a doua oară pentru a elimina alcoolul.
Procesul de membrană a osmozei inverse
Osmoza inversă este o formă de nanofiltrare care elimină amestecul de apă și alcool cu ​​alte molecule mici, cum ar fi acizii organici sau potasiul cunoscut sub numele de permeat.
Procesul implică trei etape. În primul rând, vinul suferă osmoză inversă într-un circuit închis până la atingerea volumului dorit de alcool.
A doua etapă este separarea vinului în două fluxuri, una conținând compuși moleculari ușori și cealaltă conținând compușii reținuți de membrană.
În cele din urmă, pentru a reduce nivelurile de alcool, un volum egal de apă egal cu cel eliminat prin osmoză inversă trebuie adăugat vinului osmosat.
Spinning Cone Column (SCC)
Utilizată pe scară largă în SUA și Australia. Aceasta este cea mai rapidă, cea mai eficientă și cea mai profitabilă metodă de colectare și conservare a compușilor volatili (arome) într-un vin la temperaturi scăzute.
Această tehnologie utilizează evaporarea umplerii subțiri, creată prin rotația conurilor și extragerea vaporilor obținuți folosind un process de vid cu o cantitate mică de vin.Doar o parte din vinul dezalcoolizat este procesat. Acest volum este mai întâi „dezaromatizat” și semnificativ dezalcoolizat. Aromele extrase anterior sunt dezaromatizat și reintrodus în vinul dezalcoolizat și această fracție este apoi reintrodusă în volumul total de vin care urmează a fi procesat.
Această tehnică se bazează pe distilare și proces de căldură și ne permite să ajustăm nivelul alcoolului fără a pierde arome.
În urma cercetărilor noastre aprofundate asupra diferitelor tehnici, am ajuns la concluzia că cele mai bune rezultate se obțin atunci când procesul este efectuat pe un vin finit.
Pentru a dezalcooliza gama Pierre Zéro, Domaines Pierre Chavin a ales tehnica Spinning Cone Column care se dovedește a fi cea mai eficientă în ajustarea nivelurilor de alcool și reintegrarea fracțiunii aromatice cele mai volatile. Rezultă vinuri fără alcool, cu calități excepționale de degustare, fără restricții.

Processus de désalcoolisation des vins sans alcool Pierre Zéro from Les Domaines Pierre Chavin on Vimeo.